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做把子肉,要选1斤左右的白条猪即可,不肥不瘦。一斤切八块,蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。这就是讲的做把子肉的过程。
u6 o5 C0 }5 I还有济南的把子肉强调酱油的重要作用不放盐。是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,码在坛子里,再放在酱油和水小火炖。
5 c" E; s7 s) Q: n1 w) @8 a把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制,却并不咸,刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。/ G0 v* }- L( b" J( H
ps:1:正宗的是用坛子炖的,因为家中没有就用砂锅代替了。
! N# l @' M# o8 M2:把子肉有的是带带菜的,有的不带,我感觉里面加些菜可以使肉不那么腻。
2 ?) c" l) B+ h3:有的过程只是加了酱油来调味,而我加了些糖来调味,糖的量不必太多,只是增加下口感。( i3 s) I8 X, [, ]# i& t: p m/ [" H9 P
食材:1 U# ]; }* R) j; m6 A
一条五花肉,豆角一把,脆豆腐2块,鸡蛋2个
! l- _1 i2 G- D" Z调料:
% ?# r+ I6 ] u9 q7 t; r老抽3大勺,生抽3大勺,水适量,冰糖适量,料酒2瓶盖,葱一小把,姜1块,干辣椒2个,香叶1片,草果1个,花椒十几粒,八角一个% N# V& ^' W* C& y" N
分解图:* V$ F+ h7 q6 p7 U
1:选择肥瘦相间的三层五花肉备好。 W* H4 s: |4 M$ J' e# U0 h* j- A1 S3 X
2:配菜备好(根据喜欢而定,也可以不加配菜), X$ `$ D! \- h' K; X4 u
3:各种调料备好。! w1 k" {0 j t8 ?* C9 Y: K
4:把老抽3大勺,生抽3大勺提前混合一起。$ _1 \' P! S/ U0 _0 }
5:五花肉提前切成2半。
% v8 A5 y( z0 O1 E' ~- d6:在锅中倒入清水,姜片,葱段,倒入料酒2瓶盖。(倒入料酒是为了去下五花肉多余的腥味)
# Y" J) Q, A- L9 K4 O1 ~7:水烧开后下入五花肉煮。! m: t3 J7 [3 B, Z1 {2 K/ z
8:再次水烧开后煮个4,5分钟。(一方面是去血水,一方面不必煮太熟)
& T$ h4 V4 ]$ L+ K9:煮好后用水在清洗几遍。(这时候可以直接切片也可以放入冷冻室放个半小时后再来切片,这就看自己的刀工如何了,好的话直接切即可)
$ u2 j: R1 j6 n) b b2 V10:切五花肉也是有讲究的厚度在0.5厘米左右(为这我还量了下,有的合格有的厚了,刀工还有待加强。)$ T2 h% [, V/ g8 y" n
11:五花肉每片切得长度是10厘米左右。
7 N+ ?/ |2 k _12:直到把肉切完为止。
. N! b/ s/ S# p5 ^3 \8 O; R' Z' I13:用坛子或砂锅先放入2层的葱姜。(放这是为了砂锅一不小心糊底准备的)0 C( Y7 G" P7 X1 z) B! K5 l: L" `
14:再码入五花肉。(五花肉尽量在砂锅里摊开放。); U) G7 ^9 h8 c) V, w8 Y$ R
15:倒入酱油汁。6 `- H0 J. J) c5 v
16:再倒清水和适量的冰糖。(清水最好是瞒住砂锅的9分满,因为炖的时间长,酱油和水少了,很容易干锅)- s9 C( U4 A8 K* D4 V
17:最后加入备好的干辣椒2个,香叶1片,草果1个,花椒十几粒,八角一个调料放在上面。
X" j; H+ A+ _7 T \4 D18:大火烧开,转小火炖,炖到一半的时候放入豆角,脆豆腐,鸡蛋。
3 M5 s- C2 A" y, m6 r% L19:最后收汁。(把子肉我整整炖了2个小时多)) P0 p/ v3 S. } S, I4 L0 L
20:最后就可以配碗米饭开吃了。
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