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川菜, 中国(攻略) 八大菜系之一,以善用麻辣著称,主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱都是主要调味品,不同的配比,演化出了麻辣、酸辣、椒麻等各种味型。而根据地域的不同,成都、乐山、内江、自贡等地方盛产的特色川菜也各不相同。
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! c* b4 |8 W* u3 Y6 q, h y# t1成都人的最爱——四川火锅2 K v8 @$ `; T9 g! z
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火锅是成都人的至爱,成都街头餐馆最多的是火锅店,到当地人家里,招待你的还是火锅。来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。四川火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅;有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅;有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。
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来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。
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[好去处]
8 u E7 p4 u; f ●三只耳火锅成都府南新区店
/ x9 i# e- N7 h2 W# I# J 首创冷锅鱼,被业界和媒体誉为“成都餐饮业的奇迹”。冷锅鱼的鱼均取自无污染水域出产的花鲢鱼,此鱼富含人体所需的脂肪酸、卵磷脂、脑黄金及多种矿物质。5 y& \5 U2 ?2 r. c
地址:成都市清溪西路2号。
, z5 V* L9 f; b3 P9 } ●巴蜀老灶火锅& Y3 l4 ~; y) }% X6 v: G! a
底汤源于独门秘方,汤汁由牛骨熬一至两日而成,以干辣椒炼辣油,辣椒粉做汤,再大量的辛香料和独门秘方中药,还有新鲜辣椒胡椒和海鲜,辣味浓郁独特。
- q7 {6 h# j* l' v 地址:成都市马家花园5-7号。
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/ T7 I% r4 z7 |' a" y" j0 @! ]2 天府美食之奇葩——夫妻肺片
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夫妻肺片是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名为郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业。他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。因为他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。如今,“夫妻肺片”已成为中华老字号,在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店,历史最悠久的距今已有50余年。& E3 v8 V2 A) |7 D& q
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夫妻肺片/ g8 @% K2 C1 [! \
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●夫妻肺片(总府路店)7 m7 [/ R, d/ Z& R
如今作为中华老字号的夫妻肺片已经开遍全国各地,但来到四川怎么可以不尝试一下土生土长的夫妻肺片?" d+ J- S$ `5 @) Z" _
地址:成都市总府街20号商汇广场19-30.人均消费约25元。
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3 中华老字号——麻婆豆腐% g/ x; z+ g) ~5 h J9 {
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正宗的麻婆豆腐,色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜,形象地概括了它的特点。如今麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的招牌菜。据说做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究,要用汉源进贡朝廷的贡椒,这才麻味纯正,沁人心脾。30年代初,军阀割踞,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一经营做法,成为同行佳话。
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麻婆豆腐
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[好去处]
o+ ^. b' X, k ●陈麻婆川菜馆
2 j; g; N7 Z) A( r! A$ l9 \. c 陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店,于清朝同治初由陈氏创办,其烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。人均消费约60元。
& \6 ]1 Z, Y# I: f. p3 Q 地址:成都市青羊区青华路8-10号1 l. I. E- ~& i+ {2 m x Z
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2 g1 x" }/ l, K( Z. T' [. Q4 成都明星菜——二姐兔丁9 @& P1 x# n% M( S$ M3 F0 Y. q) f. _
二姐兔丁是成都的一道明星菜,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头。在用料上讲究下个“精”字,选用肥嫩的兔肉和上好的佐料,只选用成都二筋条的海椒和朝天椒,还有汉源花椒,加上二姐特殊的配法兔丁麻辣适口,香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”,另外,二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁,还有红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。
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●二姐兔丁店% u( u% z& c( K: Q! `" ?( l1 y, y
在成都,到处都可以找到一家二姐兔丁店,因其风味独特,价格适中,在年轻人中形成很好的口碑。
7 z7 _( p* e* ]) d1 g. Z 地址:(新南门店)成都市武侯区新南路40号附9路(红星大酒店斜对面)& f& x9 b/ ]. {# H, M8 @
9 @3 K6 P. C/ W5 500年不衰——九尺板鸭
8 t- u- p# A# t; ^& b# C 彭州市九尺的人们历来就有养殖鸭子的习惯,在1986年被四川省誉为“板鸭之乡”。早在明朝,九尺板鸭已颇有名气,是当地待客宴宾的必备菜式。九尺板鸭分干板鸭、卤板鸭两种,做工讲究。活鸭宰杀去毛后,利用当地的泉水反复漂洗,清除淤血和脏物。干板鸭加精盐、香料浸渍、烟熏、风干。卤板鸭则晒干水分后,用优质锯末烟熏,然后选用八角、茴香、花椒、老姜、陈皮、酱油、白糖、胡椒、苹果、冰糖等多种香料下锅卤制。现年产量达300多万只。4 X2 B/ |9 X9 V! e
[好去处]- X7 G$ Z2 f s
●苏老八板鸭店
+ [; U- |& s7 r$ h 招牌菜有八哥板鸭、凉拌鹅肠、凉拌鸡胗等。6 l: [" ~0 |2 |# V6 a W
地址:彭县九尺镇下场下兴街1号。1 b2 P/ q: V7 O* D9 A9 x5 n
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6“不吃剑门豆腐,枉游天下雄关“——剑门豆腐& {" p# |7 t# Z; E% q
剑门豆腐,相传始于三国。当时姜维被魏军所困,人马疲惫,令驻扎各营及当地百姓磨豆浆做豆腐,豆渣喂军马。这样,制作豆腐的习俗沿袭下来。又由于剑门山砾岩沙石坡土种植黄豆的品质优良,剑门泉水清澈甘甜,加上独特的制作工艺,因此剑门以豆腐白嫩、清香、有韧性著称。
4 H, {% L7 y& N; ]# ^% O3 U 而今的剑门场镇有豆腐馆80余家,豆腐制作工艺和烹调技术上都有改进。剑门豆腐多以植物油烹饪,豆腐菜谱有70多种。豆腐通过烧、炒、蒸、炖、炸可做豆腐宴,凉四款有椒辣豆腐丸子、炸拌豆腐、豆腐三丝、蒜泥白豆腐。热八款有什锦豆腐、葵花豆腐、粘糖豆腐、虎皮豆腐、雪花豆腐、麻婆豆腐、三鲜豆腐、锅塌豆腐。还有蒸四款、汤二款、炸二款、炒二款。0 p5 b! f. y. c$ ]2 y
[好去处]
+ z, [6 t8 R, `5 Y3 A! [! t' c ●剑门关六娃子豆腐店+ x5 q: l# Y7 u4 S/ S
特色菜山崩豆腐、姜维豆腐、怀胎豆腐等很受网友好评。- Z6 `4 P0 p: h1 r! k) q
地址: 广元(机票) 市剑阁县剑门场镇。
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$ Y8 z$ C# `3 K8 ~" ^7 国民宠儿——棒棒鸡7 ^: g9 O$ T3 |( N/ L# V! u2 W. G
“棒棒鸡”是 北京(机票) 、上海等许多大城市的川菜馆菜牌中必有之菜,极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县氓江边的汉阳小镇,厨师用汉阳鸡为原料,将鸡煮熟冷却后,用木棒轻轻将鸡肉敲酥,拉成鸡丝,加麻辣调味料拌和食用,其味麻辣香鲜,肉质细嫩肥美,极受人们的欢迎,成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松,故称为“棒棒鸡”,亦称“簸簸鸡”。4 g+ R/ S K) j( q/ O+ h! p1 H
[好去处]
& ? ~5 e- l1 J( Z8 H ●棒棒鸡餐馆
" K" Z5 f4 H) Q$ ] 人均消费约53元。
, m8 R) l% C, G3 n! `% p 地址:成都草堂北路19号附5号 o) P0 L" j9 W& M
/ x6 z5 M) w) t; g8 南充特产——川北凉粉2 k I/ i9 Z8 z, M' \
R4 l: @% f7 x7 _) k5 _1 B 川北凉粉采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。川北凉粉是南充的特产。4 b) e, K/ i! u. {2 ^4 w6 S1 S
吃时,将凉粉切成薄片或筷子粗细的条丝,装入碗里,加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等,再淋上辣椒油,即可食用。凉粉细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。另外,还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”套食。% `+ \4 j9 S/ ], k% ` \8 B
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川北凉粉
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●川北凉粉+ @! H* ]/ w3 H- s1 ]+ ]# N" f
特色菜品有川北凉粉、担担面、酸辣粉、抄手、锅盔夹凉粉。人均消费3元。
9 z; D6 I( V/ K# |: K; I. ?6 H( ? V# v 地址:南充市文化路北湖公园内
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/ y6 Z; J! b9 {' a. P: ]9 平民美食状元——酸辣豆花
( U* p2 Z7 T; [% r 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。
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* j5 ]- y, L3 l! Z' `9 e2 y1 E ●中和豆花7 }" t+ V" z' m) ]/ n1 T/ R
原由北碚、合川三汇坝传入中和制作豆花技术,采用传统石磨豆浆为豆花原料。
" K$ T5 e& v' x9 K 地址:广安市岳池县中和镇
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10年轻的名小吃——滴油水饺5 @+ W' z, j: S. u6 |. F; p- R) e9 \
滴油水饺诞生于20世纪80年代初。“滴油水饺”具有皮薄、馅嫩、形态饱满,色泽红亮、咸、甜、麻、辣交融的特点。煮是滴油水饺的关键性工艺,煮时水温必须控制得当,温度高易使饺子煮烂,失去原有饱满的半月形态,水温低,煮出的饺子又会失去其鲜味。饺熟起锅后,辅以佐料,最后淋上“红油”。最后的“红油”也很讲究,不是一般的辣,而是辛辣和香辣兼之,加上咸、甜两味。# D# }. b! D5 v- q# K' q
[好去处]
4 S9 r, J# H: M2 Z0 P/ z* N ●广汉名小食
. S' d* F7 e' P3 D 除了滴油水饺,还有小笼包子、三合泥、玻璃烧麦、全蛋金丝面、甜水面等特色小吃。, X9 [1 \* o( }' j/ t/ O1 H3 ` y3 M
地址:德阳市广汉市梓潼街/ v6 k/ h' x! j+ K
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经典美食线路
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% N' z& M L8 t南充市:川味粉面集中营
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顺庆羊肉粉:顺庆羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉汤、馅,配上考究的佐料制作而成的。最为有名的当数朱老拱粉店。, W- R3 h& u2 D6 ^2 N; a
川北牛肉面:牛肉面会有这么好吃吗?但川北的牛肉面就大不一样了。牛肉加了香料炖好后,再勾了芡浇在煮熟的面条上,那汁就像豆腐脑儿的汁一样,黏乎乎的,汁中还加有豆芽、香菜、韭菜,吃的时候再搅匀。
4 w _+ S( I# [5 f* W 古城阆中:清真食品一条街' l4 `' x( I# ~6 V
张飞牛肉:古城阆中,有一条清真食品街,这条街又以经营张飞牛肉的摊点为最多。张飞牛肉又称保宁干牛肉,以精牛肉经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。张飞牛肉外黑内玫红,肉质细嫩,纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬。 `% ], Y9 ~) G7 L0 e) j
保宁白糖蒸馍:保宁白糖蒸馍也是阆中一大名吃。白糖蒸馍色白如雪,口感绵软,趁热食之,耐嚼不粘,存放冷食,酥散爽口,其味香甜,具有浓郁的桂花鲜香。
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2 t( n6 i8 g5 b) r雅安:雅安三绝/ A3 m( g8 V0 n3 @$ G9 ~ e
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砂锅雅鱼:砂锅雅鱼其主料是雅鱼,产于青衣江(雅安段)周公河,故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟,体形肥大,肉质细嫩,砂锅雅鱼为当地名菜,被称赞为“龙凤之肉”。' j, G: d- H, j) P( c$ ]4 X
雅安野生菜:雅安野生菜也可一品,而今雅安许多酒楼都可吃到新鲜的野生蔬菜,天然的马齿苋、鹿耳菲、蕨菜、绿菜、贡菜、活麻、侧耳根、灯花菜、野笋等,炒、炝、爆、煮、拌都有。. k8 i$ f; v3 Y2 T$ ^" ?$ f
雅安油麻鸭子:谢鸭子就是最知名的一家。
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; N% m! E( F r乐山:河鲜好去处" U& n2 g5 E' I
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乐山多水,风味名食也以此为特色,其最为有名者分别为西坝豆腐和岷江河鱼。/ L" ~2 k2 L* S, ~5 Y
广元:女皇蒸凉面闻名天下
0 n4 u% ^2 Y) j5 H6 t" K 广元是我国第一位女皇帝武则天的故乡,借着女皇的名气,“女皇蒸凉面”是当时名小吃之一,女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。这种凉面耐嚼、爽口,吃法多样。
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阿坝州:最炫民族风8 P# b) H) J- L w7 C7 q9 j% L. W
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四川境内还生活着多个少数民族,他们对美味的追求,在食材和佐料的搭配又会给每一个游客的味蕾带来不一样的惊喜。推荐阿坝州九寨沟县新城区的菜根香 |
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